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日式拉面之精髓:以汤为魂

发布时间:2017-03-15 09:18:46 点击:

  在日式拉面中,最基本的三个元素就是面条、汤头和配菜。而其中,汤头更是灵魂人物,所以汤头部分在很多的拉面店内,都会再分解成出汁(高汤)以及酱汁这两部分,分别制作。各种不同的食材,都可以作为高汤的原料。

日式拉面

  比如说作为日式拉面的原点的酱油拉面,基本上就是以鸡骨架汤作底,加入蔬菜、木鱼花、煮干等共同熬制。在很多标榜自己的拉面是“传统风味”的拉面店里,都会用这种高汤。除了这种最传统的汤底以外,用猪骨、牛骨、木鱼花、昆布等食材制作的高汤也十分常见,在制作高汤时,很多店家会加入洋葱、大葱、生姜、大蒜等香味蔬菜,以解除肉类在熬制高汤时可能产生的腥重味道。

日式拉面

  近年来,海鲜高汤也很开始流行,比如说用煮干等各种晒干的鱼类作为原料,加上昆布和木鱼花熬制高汤的拉面店也很常见。甚至,会有不少的店铺尝试W 高汤的做法,用海鲜高汤搭配鸡骨架汤底,或者是海鲜汤底搭配豚骨汤底等等,将整个高汤味道的层次丰富度进行各种提升的尝试。虽然高汤有千千万万种组合,但大致也就分为白汤和清汤两种,博多拉面中常见的豚骨白汤就是典型的白汤,利用大火熬煮的方式,猪骨骨髓中的脂肪和胶原蛋白发生了乳化,汤底就成为了白色牛奶状,味道鲜美浓厚。

日式拉面

  遣唐拉面的汤底,就属于这一种,完全只用猪骨和水熬制的高汤,看似简单,却十分考验食材以及高汤熬制时的火候掌握。而另一种则是鸡骨架以及鸡肉大火熬制的鸡白汤,这种比豚骨白汤略微清淡但也不失丰腻的汤底,也是新近的拉面热门汤底。而清汤,则更接近中国汤面汤底,比如鸡骨架高汤、海鲜高汤等等,这些颜色透明、略有些金黄色的高汤,虽然味道没有白汤浓烈,却也因为没有大量油脂的干扰,更显得味道纤细清甜。而汤头的酱汁部分,则在很大程度上决定了拉面的种类,比如以酱油为主料的酱汁,和高汤调和后制作而出的就是酱油拉面;以味噌为主料的酱汁,则是味噌拉面;以食盐以及浅色咸鲜调味料组合而成为酱汁的盐拉面,味道干净清爽,最近很受推崇。除了高汤和酱汁以外,有一些拉面店还会特意加入一些自家制作的香味油,用以增加味道的厚度以及鲜美度,比如说旭川或酒田等地区的店家,就有使用。另外, 2000年前后,日本海很流行在酱油拉面的汤头上,撒上少许猪油背脂,以增加肥美。
 

  关于配菜,最为基本的拉面配菜就是叉烧、鸡蛋、葱、笋和海苔。叉烧大多为猪肩肉,几乎每家好吃的拉面店的叉烧都有自己的特色。鸡蛋,则分为全熟蛋和半熟蛋,一些拉面店会把鸡蛋浸泡在酱汁中做成“味玉”,也有浸泡在熏制酱汁中做成“熏玉”的。不过,德岛拉面则是一个特例,是使用生鸡蛋的。

日式拉面

  遣唐拉面的汤头很像寿喜烧的酱汁,所以打入生鸡蛋一起吃,既减轻了咸度,又增加了风味,也是十分特别。而更值得一说的则是葱,关东地区的拉面,大多是用大葱的白色部分,切成细丝,而关西地区则用青葱居多,特别是京都,当地出产一种名为“九条葱”的青葱,辛辣度和鲜甜度的平衡特别出色,口感也很脆爽,所以京都当地人都十分喜欢“葱拉面”,拉面上桌的时候,虽然碗上青葱丝堆成山,吃起来却毫无负担。
 

  日式拉面

  关于面条,原料主要就是小麦粉和水,也会加入少许碱水。面条根据粗细,分为“细面”、 “中细面”、 “中太面”、 “太面”各种种类,不同的拉面店会根据自家的汤头,选择最为搭配和谐的面条。

日式拉面

  从1990 年代开始,小型的制面机广为生产销售,所以很多日式拉面店都会选择自家制面,以保证面条和自家的汤头的完美配合。以博多拉面为例,客人可以按照自己的喜好去选择面条的软硬程度,最硬的那种状态被叫作“粉落とし”,就是好像把面条扔进热水里抖一抖,就捞出来的感觉。当地人偏爱硬面,如果在当地点“普通”硬度的面,也会比常规状态偏硬一点点。
 

  豚骨拉面

  博多( hakata )拉面最主要的特征就是用豚骨为原料高温强火煮制,让豚骨中的胶原蛋白充分析出,成为如牛奶般的白色不透明的浓厚鲜香的汤底。
 

  味噌拉面

  应该是因为气候寒冷,北海道味噌拉面汤底的制作方式有些特别:客人点单后,厨师会用中华炒锅将肉、蔬菜和大量的绿豆芽一起炒香断生,然后加入事先用猪骨以及蔬菜熬制而成的高汤和味噌,煮开制成拉面的汤底。
 

  酱油拉面

  酱油拉面汤底的特征就是清汤,传统多为由木鱼花、海带等制成的清汤,现在也有不少店铺会用鸡骨架和蔬菜低温煮制而出的清汤汤底,而煮干也是制作汤底的一种可选择的原料。清汤加上以酱油为主调制而成的酱汁,便成为了酱油拉面的传统汤头。
 

  日式蘸面

  说了这么多日式汤面,其实日式拉面里面,蘸面也是绝品美味。由于日本的荞麦面、乌冬面等原生面食都有蘸食的吃法,所以拉面蘸面也毫无违和感地存在和发展着。蘸面中代替汤面汤头的是特制的酱汁,海鲜配合猪骨的汤底,外加木鱼花或者各类鱼干混合后磨制而成的鱼粉,看上去有一点点像颜色不黄的咖喱。而面条一般都是“太面”(粗面)或者“极太面”(超级粗面),可以蘸取适量的酱汁,既满口鲜香,又不会粘取过多,而过咸。面条吃完后,不少的拉面店会提供米饭和高汤,配合剩下的酱汁做成茶泡饭,完全一点都不浪费。

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