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如何理解“日式拉面之魂”

发布时间:2017-03-22 13:47:14 点击:
  拉面本就不是日本本土食物,传说拉面最早进入日本,是于十九世纪末的明治时代,有跟着欧美人从香港转来的华人厨师,拉着摊车卖一种汤面,那像是台南的担子面,或者香港的车仔面,就是“拉面”的起源。后来,东京浅草等地出现日本人开的铺子供应荞麦,从唐人街的华人厨师继承和面的技术。所以,日本人始终承认,“拉面”的起源是中国面。电影《拉面女孩》里的拉面店门口,始终挂着一个红灯笼,写着“中华”两个字。有趣的是,日本人一般都相信,无论到了中国任何地方,都会有“拉面”的原型。但其实经过近百年的演变,日式拉面早就没有半点中国面条的影子。
日式拉面

  “一碗拉面就像是宇宙,有从海洋中来、深山中来、地球深处而来的生命,一切都保存得那么好,这是最基本的元素,与肉汤完整地融合起来,肉汤赋予了拉面生命。一如水利万物而不争,浓郁而又清澈的汤汁,才是拉面的至高标准。”这或许就是《拉面女孩》脾气暴躁的日本拉面师傅强调的拉面之魂!
 

  对“拉面之魂”做出绝佳解释的,当属《蒲公英》:暴雨之夜,卡车司机黑郎落脚“来来轩”面馆,正遇一群恶人侵扰蒲公英,遂打抱不平。之后则以拉面行家的身份,认真担起了指导蒲公英如何经营面馆的重任。伊丹十三着实是个妙人,他设计了一系列“魔鬼训练”的精妙细节,将深厚的拉面之道及生活之道蕴藏其间。比如观察客人的饥饿程度,观察其是否赶时间、是否新客,以及面汤的水温应如何调控。又如对端水、捞面的速率控制,如何养成健康的作息,以消除萎靡不振。而偷学汤底的调味和面条的制作,只是被包含在其中的环节,不似其它电影中所说的那般唯一。

日式拉面

  早在《蒲公英》剧本创作之初,伊丹便已蹲点摸透了拉面行业的条条框框,包括拉面及调味剂的品种,面条的各类制法,色香味的优劣区分,不同顾客的偏好,他甚至上街摆摊卖拉面,以求将最市井最真实的体验融入电影。在此期间,伊丹也早已物色了几家拉面馆作为影片拍摄地,其中东京荻洼的“佐久信”面馆最终有幸成为《蒲公英》中的“来来轩”。
 

  如伊丹自己所笃信的,《蒲公英》对吃面过程进行仪式化的剖解,除却对拉面“色香味”的外在把控,更应把控的还是吃面人的心。唯独所有步骤都做到完美,才是拉面之道!

日式拉面


  正确打开方式(源自《蒲公英》片头一老者)

  先观察整个碗。

  观察它的形态,品尝它的香味。

  在表面那层宝石般的光彩,是酱菜在闪耀。

  紫菜慢慢的下沉,青葱浮着。

  专注在肉片上。

  它们是关键,但很含蓄地隐藏着。

  首先,用筷子尖端,在表面轻扫一下。

  以表达喜悦。

  然后碰猪肉,用筷尖料理它。

  轻轻的夹起,泡在碗右边的汤里。

  在这里最重要的是,向肉道歉说:很快和你相见。

  最后开始吃,先吃面条。

  吃的时候要一直看着肉片,以深情的眼看它。

  然后吃一点酱菜,嚼一些面。

  仍在嚼面时,又吃一些酱菜。

  然后喝一些汤,喝三口。

  坐直,喘气,深呼吸,夹起一片肉,好像做了人生重要的决定。

  然后轻轻的在碗边甩。

  对,只是甩干它而已,还没有开始吃肉呢。

日式拉面

  如何判断一家拉面店会有好吃的拉面?

  ① 菜单种类少

  ② 开在不起眼的地方

  ③ 不会在拉面及食材上大肆宣传

  ④ 店内摆设干净整洁

  ⑤ 广告牌上没有廉价的霓虹灯

  ⑥ 店内没有电视

  ⑦ 讨厌被媒体过度曝光

  ⑧ 用现金结账

  ⑨ 每天都能在店内看到老板

  ⑩ 调味料种类少

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