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2017年餐饮报告白皮书:日料市场一片叫好

发布时间:2017-12-13 10:01:15 点击:
  10月底,一则“香港老牌快餐店大家乐撤出华东市场”的新闻引发业内人士的广泛关注。之所以撤离,无非是营收下滑所致,尽管品牌力仍然存在,但是内地市场不容乐观。
 
  反观市场来看,港式餐厅撤离了,但是日料却势头正盛,这似乎会让人想起港餐曾经的风靡,那么,如今内地如火如荼的日料,是否有一天也会像今天的港餐一样,因营收下滑不得已退出内陆市场?
 
  一、国内日料发展现状
 
  2017年餐饮报告白皮书显示,在各品类店铺数量中,日本料理店铺位居第11,仅次于湘菜和咖啡厅,远超杭帮菜和茶餐厅;从营业额来看,日料已超越粤菜、杭帮菜等传统菜系,跃居第8位。

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  2016年的数量变化与营收对比
 
  我们习惯拿日韩料理作对比,总会觉得韩餐较为大众化,日料更高端一些,近几年来的开店势头也要猛很多。
 
  日料最初进入中国时,大家都吃不惯生鱼片,但是它没有作何改变,现如今,70%的消费者都接受了,而且接受度越来越高。最初只是日本人想开给来中国工作或旅游的日本人吃,但是随着市场的逐渐拓展,日料店的中国人越来越多。
 
  高端商场为了维持人气,会引入一些高端餐饮品牌,日料往往成为首选,能吃得起日料的人,必然也会舍得买更贵的东西。有很多明星开餐厅时,也会选择日料,以上海为例,胡歌的Fount、刘嘉玲的鱼藏、徐峥的奈良本寿司和龙海寿司等餐厅都是日本料理。
 
  日料从布局上来看,也以一线城市居多,这与城市的发展水平和人们的消费观念息息相关。
 
  2006年北京的日本料理门店还屈指可数,但是2016年已经超过1500家,并且仍以每年150家左右的速度增长;
 
  而上海的日本料理门店速度增长则更快,从2006年到2016年,十年时间增长了3倍左右,日料在上海成为仅次于中餐的第二大业态。
 
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  二、日料的发展是否会越来越好?
 
  1、健康膳食是未来市场的机会点
 
  消费者的口味日益多元,重油、重盐、重辣的受欢迎程度有所下降,越来越追求更高的生活品质。
 
  虽说火锅仍然是受欢迎榜单第一大品类,但是通过数据发现,店铺阵亡数量也出现猛增,北上广深,甚至重庆、成都等以火锅为首的城市都呈现负增长。不可否认的是,近年来消费者甜鲜的口感偏好增加。
 
  《全球健康饮食报告》显示,
 
  44%的中国消费者认为自己体重超标;
 
  49%的人目前正在努力控制体重;
 
  75%的受访者通过改变饮食控制体重,这一比例高于全球平均水平(64%);
 
  82%的受访者愿意花更多的钱购买不含有不良成分的食物,这一比例同样高于全球平均水平(68%)。
 
  也就是说,我国消费者的生活水平和健康意识在不断提升。
 
  日料追求健康与原汁原味的吃法,正与人们追求健康的饮食诉求相吻合,而且人们生活水平的提高也更加愿意消费日料,吃日料已逐步成为提升生活品质的象征。
 
  2、文化影响
 
  年轻一代的消费者,从小就在日漫的熏陶中长大,对日漫的喜好会转而引流到日料中。而且,国内的二次元文化发展日益兴盛,被越来越多的人接受并喜爱。这些人群会在潜移默化中转化为日料的消费人群。
 
  而且,随着人们生活水平的提高,去日本旅游的游客也越来越多,对日本的文化了解逐渐加深,对日料的接受度与兴趣也会更高;
 
  电视剧等视频娱乐节目也会引发粉丝经济,比如前段时间火爆的《我的前半生》中对酱子日料店的特写以及电视剧剧情的推动,加上店铺本身闹中取静的清幽环境,使得线下店日日爆满。
 
  这些文化因素,都对日料在国内的发展有一定推动作用。

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  三、日式餐饮有哪些优势
 
  1、强化场景
 
  日料消费的本身就有着独特的场景,很多日料店都是日式装修风格,甚至服务员、厨师即便不是日本人,也会做相应的培训,讲日语并给予顾客日式服务。
 
  日式就餐场景之所以这样做,是用场景来突出自身的日料特征,吃日料品尝的不仅是食物,还有日式文化的熏陶,这样不至于出现违和或与定价不符,这大概就是日料的吸引点所在。
 
  2、轻加工,以健康为诉求点
 
  中餐讲究炒、爆、炸、烹、煎、焖等手法,每种手法特征不同,甚至有些菜是多种手法相结合,繁杂的工序也会使食材本身的营养成分有所流失,而日料讲究的则是原汁原味,似乎越简单,越考验厨师的烹饪技艺。
 
  小结:
 
  日料的发展势头仍在持续,那么,还在翘首以盼的餐饮人是否已经抓住这一市场发展机遇呢?
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